A San Matteo Salerno è profumo d’aceto: la tradizione ebraica della Milza imbottita

Il gusto della tradizione-

Il profumo dell’aceto e della menta che si diffonde nelle cucine salernitane ci conferma che è proprio il giorno dedicato a San Matteo, patrono della città!

Questo antico piatto appartiene alla tradizione salernitana e ci riporta ad un mondo contadino. I popolani, infatti, vendevano i bovini al macellaio e quest’ultimo dava loro le interiora, che venivano vendute ad un prezzo basso in quanto era la parte meno costosa dell’animale.

Andando ancora più indietro, scopriamo che il piatto ha origini ebraiche. Risalgono al X secolo tracce di presenza, a Salerno, di comunità ebraiche. Secondo la loro religione, gli ebrei non potevano percepire compensi in denaro per la macellazione delle carni, quindi, come ricompensa per il loro lavoro svolto, ricevevano le interiora degli animali. Di qui il pane venduto ai cristiani con la milza dentro, fino all’ attuale panino, “panin cà mevz”, venduto per tradizione in questa giornata.

La ricetta della milza imbottita richiede un chilo di milza di vitello, mezzo litro di aceto rosso, mezzo decilitro di aceto balsamico, tre spicchi d’aglio, un decilitro di olio extra vergine di oliva, prezzemolo, peperoncino, menta, sale q.b.

Si prende una milza intera e con un coltello si crea una tasca per porvi all’interno aglio, prezzemolo, sale q.b., peperoncino, menta. La si fa dorare nell’olio evo con l’aglio e qui si aggiunge l’aceto che deve coprirla fino ad essere assorbito dalla milza stessa. Cotta nell’aceto, dunque, la milza  va assaporata rigorosamente fredda, servita in tavola tagliata, senza disperdere il condimento interno.

Anche a tavola, oggi, si onora il Santo della città!