L’ambiente cucina: l’evoluzione nei secoli

Alimentarsi è da sempre una delle preoccupazioni principali dell’essere umano. All’epoca dei primi uomini, circa due milioni di anni fa, si mangiava carne cruda, poi con l’Homo Erectus, con la scoperta del fuoco, circa mezzo milione di anni fa, il consumo di cibo cotto va di pari passo con l’utilizzo di utensili in pietra scalfita, per stracciare la cacciagione ma anche il pescato. Non si può parlare ancora di pasti regolari che, di fatto, arriveranno più di recente nel periodo greco-romano. A partire da allora ritroviamo, per la prima volta, ambienti dedicati alla preparazione del cibo, che nel tempo e nei vari contesti hanno conosciuto svariate modifiche ed evoluzioni. All’epoca dell’Antica Roma, all’interno della “domus”, oltre alle camere da letto (i cubicoli) si affacciava sul peristylium (giardino interno circondato da un portico) anche l’ambiente cucina (detto “culina”) che, nonostante l’ampiezza media di una domus romana e i numerosi banchetti che si susseguivano in quel periodo, risultava, tuttavia, uno spazio piuttosto angusto e buio.

La culina era costituita da un forno per il pane, un camino, e l’acquaio. Particolare era il piano di cottura, una sorta di grande bancone in muratura sul quale si poggiava la brace a mo’ di barbecue costituito da un tre piedi di metallo, simil fornelli, sui quali poi si poggiava il pentolame.

  Le pareti erano adornate da pentole di rame appese accompagnate da colini, padelle di terracotta e teglie di varie forme. Nell’alto medioevo, l’ambiente cucina spesso coincideva con il principale ambiente domestico, con il focolare posizionato giusto al centro dell’ambiente domestico, con una funzione di riscaldamento della stessa sala da pranzo. Nel basso medioevo, al contrario, dal centro della stanza, il focolare passa ad addossarsi a una parete, assistendo, al contempo, alla separazione dell’ambiente soggiorno da quello della cucina stessa. Spesso si realizzano dei casotti, separati dall’abitazione, e dedicati alla preparazione del cibo (forniti anche di un portico coperto), per agevolare la dispersione degli odori e dei fumi. Gli utensili adoperati all’epoca somigliano molto a quelli moderni: padelle, pentole piastre, grattugie e mestoli.

Inoltre spesso si utilizzavano delle gru con ganci (che erano regolabili) ai quali si appendevano grossi pentoloni che potevano agevolmente essere tolti dal fuoco. Nelle case delle famiglie ricche e nobili, nelle cucine ritroviamo, oltre alla legna secca da ardere, anche un luogo a parte in cui depositare il carbone.

Nel “Tacuinum Sanitatis” (manuale di scienza medica di scritti e miniature del XV secolo circa che tratta delle proprietà mediche di spezie, cibi vari e alberi da frutta) si possono osservare, in alcune miniature, tra l’altro  gli ambienti forno per fare il pane. Qualche secolo dopo e in particolare tra il ‘600 e il ‘700, si consolida la separazione tra le principali stanze della casa e il locale per la cottura dei cibi, già in parte presente nel ‘500.

Tra le documentazioni visive ricordiamo i numerosi dipinti del XVI secolo, tra i quali spicca l’opera della bottega di Francesco dal Ponte detto Bassano “Parabola del ricco Epulone” che ritrae un ambiente particolarmente movimentato in un contesto poco igienico con pentolame a terra, polli e vari animali appesi a una parete con un grosso focolare per cucinare sulla sinistra, e sulla destra, non lontano, un banchetto. Nel XVII secolo nasce il Potager, ovverossia un fornello costituito da più punti fuoco, all’interno di grandi ambienti, per consentire la contemporanea preparazione di più cibi. Nelle delle case delle ricche famiglie, la cucina è ormai un posto collocato lontano dagli ambienti di rappresentanza.

Di particolare bellezza è la cucina realizzata nel ‘700 all’interno della Certosa di Padula (complesso di San Lorenzo) in un ex Refettorio, che fa sfoggio di una grande cappa centrale sotto la quale, si collocano delle fornacelle ovvero dei vani in metallo chiusi da un portellino, in cui si posizionano i carboni ardenti. Tutto il calore viene distribuito nella parte alta dove si colloca una pentola o una griglia per cucinare. Tutti i fuochi rientrano in una struttura rivestita da colorate maioliche. Interessante è la presenza di un bollitore particolarmente grande posto tra i fuochi. Le pareti del cucinone sono anch’esse rivestite da maioliche dallo sgargiante color giallo e verde. Alla fine del ‘700 si realizzano le prime cucine in metallo con lavandini e una cisterna per l’acqua calda. Gli stili degli ambienti cucina variano in base ai territori: in America, ad esempio, prevale lo stile coloniale, mentre in Europa quello rustico. Nel 1836 James Sharp progetta la prima stufa a gas in lamiera applicata alle cucine rivoluzionando anche il modo e la tempistica del cucinare, poiché, una volta cotto il cibo, la si poteva spegnere con un semplice gesto, a differenza del focolare che richiedeva operazioni più impegnative. Per tutto il corso dell’800 persistevano, tuttavia, molte perplessità su tali nuove tecnologiche, e pertanto, la maggior parte della popolazione continuava a utilizzare il focolaio in muratura, così descritto da Giacinto Carena nel suo libro “Vocabolario domestico” realizzato verso la fine del XIX secolo: “quel muricciolo massiccio, costruito nella cucina all’altezza della cintura, e sul cui piano sono parecchie buche quadre o tonde, di varia grandezza, con gratelle infondo, su cui mettersi la bragia per farvi cuocere le vivande. In alcune provincie d’Italia chiamanlo murello”. La si ritrova sia nelle realtà di campagna che negli appartamenti delle città, con piccole differenze tipologiche. Intanto, con l’inizio del ‘900, la tecnologia fa grandi passi avanti in tutti i settori industriali e ciò si ripercuote anche nell’ambiente cucina.

Il materiale utilizzato per gli elementi a legna o carbon fossile inizia a essere accompagnato sempre più dalla presenza dei più moderni fornelli a gas. I primi prototipi di questo genere erano presenti in particolare negli alberghi, negli ospedali e nelle case di famiglie aristocratiche, sebbene anche queste soluzioni non erano ben viste dalla stragrande maggioranza della popolazione, assai reticente rispetto al progresso tecnologico. Nei decenni successivi e soprattutto dopo la Prima Guerra Mondiale, tali soluzioni iniziano ad essere accolte con più entusiasmo, entrando nelle case con più facilità. Le pubblicità dell’epoca danno sicuramente un forte slancio e una migliore conoscenza. Nel 1918, si pubblicizzano, ad esempio, dei prodotti smaltati per la cucina dell’Armco Iron (Stati Uniti d’America), a cui si associa l’immagine rassicurante di due signore che osservano una cucina dell’epoca.

Altra pubblicità è quella della ditta Hatley&Sugden, datata1925, che ritrae un ambiente cucina piuttosto grande con, sulla destra, una domestica intenta a lavare i piatti, mentre in primo piano si notano, oltre una parziale visione di un tavolo con un mattarello, due elementi in ghisa, non troppo mastodontici: una caldaia indipendente e un fornello a gas, alternativa economica alla vecchia gamma di cucine.

Per molti decenni, all’inizio del XX secolo, vanno avanti le cucine miste gas-carbone. Dalla metà degli anni ’50 l’evoluzione e l’importanza dell’ambiente cucina diviene sempre più di attualità.

In una ulteriore pubblicità del 1957, della Kromex, ditta specializzata nella realizzazione di stoviglie moderne, si osserva, in secondo piano, una cucina molto moderna per l’epoca con forno a gas e due lavelli, il tutto inserito in elementi di arredo quasi avveniristici per l’epoca. Oltre ai fornelli a gas e alle piastre elettriche fa il suo ingresso anche il frigorifero (per la migliore conservazione dei cibi), la cui invenzione risalente a circa 100 anni fa, vede il suo ingresso per la prima volta nelle case solo dagli anni ’40 in poi (come oggetti rarissimi e di lusso), per poi divenire alla portata di tutti, con il boom economico, degli anni ’50 e ’60.

La forma e lo stile futuristico prende piene nell’arredo delle cucine moderne soprattutto nel periodo della guerra-fredda. Dalla fine degli anni ’80 l’ambiente cucina acquista un design sempre più funzionale con una perfetta domotica che agevola lo svolgimento del trattamento dei cibi. I mobili diventano sempre più compatti e funzionali e le cucine appaiono particolarmente accessoriate con una presenza di elettrodomestici sempre più frequente. L’arredo minimal viene sempre più adottato, mentre si affacciano sul mercato i primi forni a microonde accompagnati da elementi pensili dalle dimensioni particolarmente ridotte.

Oggi si assiste, tuttavia, a un ritorno agli elementi naturali come il legno massello accompagnati però da un numero sempre più elevato di elettrodomestici di ultima generazione tecnologica, con soluzioni domotiche sempre più avanzate, che non rinunciano alla ricercatezza delle soluzioni e al pregio degli elementi. Si prediligono, dunque, gli elettrodomestici presenti fino a pochi anni fa solo nei ristoranti, e anche i piani a induzione, il tutto per agevolare ancora di più il lavoro in cucina. In base all’assetto dell’ambiente su cui insiste la cucina, la stessa può avere numerose forme come quella ad L, i cui elementi sono posizionati su due pareti, dove si potrebbe ipotizzare anche un lavabo angolare. Altra soluzione è l’open space, in un ambiente chiaramente spazioso con penisola attrezzata o isola (cucina con le sue componentistiche, ben attrezzate, centrali e staccate dalla parete). Esistono, inoltre, anche soluzioni ad U con un doppio angolo e si opta su ambienti rettangolari. Di particolare importanza, negli ultimi anni, è infine lo studio dell’illuminazione, per il miglioramento del lavoro in cucina, posizionata in punti strategici sia sui fornelli che sul piano di lavoro e fondamentale anche per la stessa sicurezza domestica.