La ricetta del Venerdì tra grano e fiori d’arancio
di Claudia Izzo-
Giambattista Basile (1566–1632) ne La Gatta Cenrentola, sesto racconto del Pentamerone, descrivendo i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino, menziona la Pastiera tra le delizie del banchetto finale e scrive: «E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato.»
Dunque la Pastiera risalirebbe almeno al ‘600, il dolce color oro, a base di ricotta, zucchero, uova, grano bollito nel latte dal profumo intenso dei fiori d’arancio, capace di far sorridere anche Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, moglie di Ferdinando II di Borbone, soprannominata la Regina che non sorride mai.
Ma la Pastiera cela nel suo cuore una leggenda legata alla bella sirena Partenope, simbolo della città di Napoli. Ella dimorava nel Golfo tra Posillipo ed il Vesuvio ed ogni primavera emergeva dalla spuma delle acque per salutare le genti felici che lì vivevano e che ella allietava con canti di gioia e d’amore. Ma una volta il suo canto rapì tutti gli abitanti che decisero che sette tra le fanciulle più belle le avrebbero consegnato doni preziosi della natura: farina, ricotta, uova, grano tenero, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. La sirena depose le offerte ai piedi degli dei che, mescolando i doni con arti divine, diedero vita alla prima Pastiera che era ancor più dolce del canto della sirena.
La Pastiera come simbolo di rinascita è legata alla leggenda del XVI secolo, dove tre pescatori a causa dell’improvviso maltempo restarono in balìa delle onde per un giorno ed una notte nutrendosi con la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. La Pastiera aveva dato cioè una seconda vita ai pescatori.
E’ adornata con una grata di profumata pastafrolla, strisce che si intersecano, ma nulla deve essere lasciato al caso: le strisce devono essere sette, quattro in un senso e tre nel senso trasversale a formare i tre Decumani e i quattro Cardini della città greca. Ecco risorgere la planimetria dell’antica Neapolis: il Decumano superiore: via della Sapienza, via dell’Anticaglia, via Santi Apostoli.; il Decumano maggiore: via dei Tribunali.; il Decumano inferiore (Spaccanapoli): via Benedetto Croce, via S. Biagio dei Librai, via Vicaria Vecchia, via Giudecca Vecchia. I decumani si incrociano poi a 4 cardini, i vicoli del centro storico di Napoli: Vico S. Gaudioso, via Atri, via Nilo, via Giovanni Paladino, Vico Limoncello, Vico Cinquesanti, via S. Gregorio Armeno, via Duomo, Vico Grotta della Marra, Vico Sedil Capuano, via delle Zite.
Il profumo della primavera, il color oro del grano, la ricchezza degli ingredienti, la laboriosità della ricetta fanno della Pastiera un dolce che racchiude sapori e leggende, amore e bellezza, tradizione e del territorio napoletano.
Per salernonews24 la ricetta dello chef Marianna Sessa
Ingredienti per la pastiera di grano
Per la pasta frolla
Farina 500gr. Burro 250 gr.
Zucchero a velo 150 gr
Uova 4 medie
Buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
Per il ripieno
Ricotta vaccina o di pecora 500gr
Grano cotto 500gr
Zucchero 500gr
10 uova
Canditi o pasta di arancia
Due fialette di fiori di arancia
Un pizzico di cannella
Un pizzico di sale
Con queste quantità si potranno realizzare due pastiera di misura media
Procedimento
Prepariamo la pasta frolla
Conviene farlo Fatelo il giorno prima così rimarrà più friabile: Lavoriamo il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero. Aggiungiamo le uova, la buccia del limone e la farina. Dopo averla lavorata bene, facciamo riposare in frigo
Un giorno prima prepariamo anche anche la ricotta con lo zucchero questo per ottenere una crema ben amalgamata.
Il giorno della preparazione aggiungete alla ricotta il grano, le due fialette di fiori d arancio, la cannella, un pizzico di sale, la pasta d’ arancia oppure i canditi, le uova precedentemente sbattute. Mescoliamo bene il composto.
Stendiamo la pasta frolla.
Versiamo il composto nei ruoti.
Con la pasta frolla rimasta provvediamo a creare le strisce per coprire la pastiera
Mettiamo il ruoto nel forno statico a 160 gradi per 1.20, nella parte bassa del forno.
Accompagnerei questo dolce con un ottimo vino della Sicilia, un passito della malvasia
Buona Pasqua!
