Martedì Grasso, le Polpette di Carnevale
Oggi, 4 Marzo, è Martedì Grasso e si conclude ufficialmente il Carnevale. Il tutto risale all’Antica Roma quando questo giorno era legato a riti propiziatori, un momento di eccessi, baldoria, mascheramento in onore di divinità quali Saturno e Dioniso. Il mascheramento aveva la finalità di cancellare, almeno per un giorno le differenze sociali. Con il Medioevo la Chiesa fece coincidere il Carnevale con il giorno che precede la Quaresima, i 40 giorni di penitenza che precede la Pasqua.
Il Martedì Grasso è così chiamato perchè è il giorno in cui si consumano abbondanti pasti a base di carne; il nome Carnevale, deriva appunto da “Carnem levare”, eliminare la carne.
Dunque a Carnevale sono tipiche le polpette, che verrebbero dalla Persia: kofta (polpette tipiche del Medio Oriente), la parola persiana koofteh significa “carne pestata”. Dalla Persia, poi, si diffusero in tutto il Medio Oriente, e con l’occupazione araba della Persia i vinti conquistarono culturalmente i vincitori e le polpette si diffusero con tutto il mondo gastronomico persiano!
Da qui a Roma, Apicio chiama le polpette esicia omentata, ma non sono altro che polpette fatte con vino rosso, bacche di mirto e garum, avvolte nell’omento (la rete di maiale). Mentre Maestro Martino nel “Libro de arte coquinaria” usa proprio la parola “polpette”: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho”.
Pellegrino Artusi ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” prima di proporre la sua ricetta (le polpette di lesso), fa una premessa inequivocabile: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano”.
Oggi, su salernonews24, la ricette delle polpette dello chef Marianna Sessa.
Ingredienti
Quando l’olio sarà ben caldo mettiamo le polpette, poche per volta.
