La ricetta del venerdì con lo chef Marianna Sessa: la tradizione del Tonno alla genovese

Nell’autunno ci accompagna il profumo dei funghi e ci ricorda quanto per i liguri il loro sapore ben si sposi con quello del tonno nella famosa pietanza conosciuta come Tonno alla genovese. Alla scoperta di questa ricetta ci conduce il nostro chef Marianna Sessa con la sua ricetta del venerdì in cui coniuga mirabilmente la tradizione con l’innovazione, i sapori di un tempo con le moderne tecniche culinarie.

Ingredienti per 6 persone
900 gr di tonno
50gr di funghi freschi
Uno spicchio di aglio
Tre filetti di acciughe
Mezzo bicchiere di vino bianco
Spezie (noce moscata, chiodi di garofano pepe)
Olio evo
Sale qb

Procedimento
Sciacquiamo le acciughe dal sale e mondiamo insieme ai fughi preparando un trito finissimo.
Riscaldiamo in una casseruola l’ olio, mettiamo lo spicchio di aglio e lasciamolo rosolare, appena imbiondito, togliamo.
Prediamo il tonno tagliato a pezzi grandi e lo rosoliamo velocemente in tutti i suoi lati.
Togliamo il tonno che terremo in caldo nel forno precedentemente riscaldato e poi spento.
Nella pentola mettiamo il trito di funghi e lasciamo rosolare, dopo un minuto lasciamo sfumare con il vino.
Facciamo andare ancora qualche minuto. Aggiungiamo le spezie ed il sale, dopo qualche secondo spegniamo, dopodiché frulliamo la salsa non troppo liscia per sentire  la consistenza del fungo
Mappiamo i pezzi di tonno e serviamo il tutto.

Consigli dello chef.
Il vino consigliato e’ il vermentino, vino che nasce dai vitigni che confinano tra la Toscana e la Liguria. Vino sapido, fresco e profumato che si abbina bene con questo piatto.