“Salerno in cucina ieri e oggi”: presentazione, il 18 novembre, del libro sulla tradizione culinaria salernitana

Esiste una Gastronomia Salernitana?

Giovedì 18 novembre in Palazzo di Città, a Salerno, sarà presentato il libro dal titolo: “Salerno in cucina ieri e oggi” (Editore Ricciardi & Associati), che cercherà di dare una definitiva risposta alla domanda. Interverranno Ferdinando Cappuccio coordinatore dell’Associazione “Amici dell’Arco Catalano”, Vito Cinque proprietario del San Pietro di Positano e Gimmo Cuomo, giornalista del Corriere del Mezzogiorno.

Alla prefazione di Gimmo Cuomo, seguono alcuni capitoli introduttivi realizzati da Ferdinando Cappuccio, Bruno Centola, Paola Capone, Luciano Mauro, Francesco Ricciardi, Michele Buonomo e Valerio Calabrese che anticipano le ricette della cucina salernitana.

In un veloce colloquio telefonico l’Editore, Francesco Ricciardi, nonché uno degli autori del libro stesso, mi ha spiegato in linea generale il contenuto del lavoro così realizzato.

Sulla copertina del libro “Salerno in cucina ieri e oggi” vedo che è riportata la stampa che ritrae l’illustre Medico della “Scuola medica Salernitana” Matteo Silvatico, vissuto nel XIV secolo. La cucina tradizionale di questa città conserva ancora qualcosa dei precetti della famosa Scuola?

In qualche preparazione a base di verdure senz’altro. La copertina del libro invece è tratta dal frontespizio del trattato di Matteo Silvatico “Opus Pandectarum Medicinae” redatto nel 1317 e pubblicato tra il XV e XVI secolo. Abbiamo scelto di mettere questa illustrazione proprio perché Salerno ha questa primogenitura nel campo gastronomico. In occidente Salerno è stata la prima città in cui si è parlato di cucina in maniera, per così dire, più scientifica, anche se i medici della Scuola trattavano i prodotti della terra e l’alimentazione in funzione delle cure. Si arriva, poi, nei secoli, ai giorni nostri con la così detta “Dieta Mediterranea”, che è in realtà una riscoperta da parte dello studioso statunitense Ancel Keys, vissuto in Cilento nella seconda metà dello scorso secolo.

C’è ancora tutt’ora un collegamento tra l’antica cucina nel nostro territorio con quella attuale? E quali sono i benefici della Dieta Mediterranea?

Più che della Scuola Medica, che è un discorso a parte e molto specifico, di sicuro molti piatti della cucina del territorio salernitano fanno riferimento all’antica tradizione culinaria. Alla fine degli anni ’50 dello scorso secolo, Ancel Keys fece un viaggio di ricerche in Campania. Partendo da Capua giunse in Cilento dove mise a punto un vero e proprio studio scientifico sull’alimentazione dei cilentani. Studiando approfonditamente quello che mangiavano notò, inoltre, un’età media molto alta. Scoprì, dunque, dei principi sani per cui l’alimentazione cilentana è un po’ il prototipo dell’alimentazione definita “Dieta Mediterranea” che risulta particolarmente salutare. Ovviamente mi riferisco alle pietanze che si mangiavano giornalmente e non ai piatti legati ai giorni di festa come il Natale o la Pasqua. Si tratta quindi di una cucina semplice, quella dei contadini fatta di poche proteine e soprattutto quelle vegetali e dunque un cibo abbastanza frugale a base soprattutto di verdure.

Cosa ti ha spinto a scrivere un libro di ricette salernitane?

Non sono l’unico autore, sono uno degli autori del libro e sostanzialmente sono l’Editore. Sono stato contattato da un gruppo di gastronomi salernitani “Amici dell’Arco Catalano”, gruppo che si riunisce a Palazzo Pinto presso l’arco catalano che ha sfruttato il look down del Covid per mettere a punto una ricerca importante che ha, di fatto, riscoperto la cucina salernitana. E’ fuoriuscito un progetto dai risultati interessanti che hanno individuato una certa autonomia della cucina salernitana nei confronti di quella napoletana, anche se la prima è tributaria della napoletana che è una grande cucina con piatti fondamentali presenti in tutta la Campania. Ovviamente non disconoscono la loro discendenza da quella napoletana, però, al contrario di Napoli, Salerno ha un territorio enorme: ha il Cilento, la Costiera Amalfitana, i Monti Picentini, l’Agro Nocerino Sarnese. Mentre la cucina napoletana fa riferimento alla città, quella salernitana è un po’ una specie di unione di più cucine e tradizioni provenienti da tanti territori anche diversi tra loro. A partire dal dopoguerra, inoltre, c’è stata una forte immigrazione dai territori limitrofi verso il Capoluogo facendo, dunque, nascere un mosaico di cucine provenienti da più realtà territoriali del salernitano assimilate, in parte, dalle abitudini cittadine. Il libro è il frutto dell’Associazione “Amici dell’Arco Catalano”, curato da Bruno Centola, Massimo Spagnolo venuto a mancare, purtroppo, nel corso della realizzazione del libro, ed è il frutto della ricerca fatta dall’Associazione di Palazzo Pinto. Coordinatore del gruppo è Ferdinando Cappuccio. Poi ci sono dei contributi di Luciano Mauro Direttore del Giardino della Minerva, Paola Capone professoressa universitaria che tratta sulla Scuola Medica Salernitana. E poi ci sono io sulla dieta mediterranea e Michele Buonomo che descrive il Museo della Dieta sito a Pioppi, in Cilento.