La ricetta del venerdì con lo chef stellato Paolo Gramaglia: “L’uovo tranquillo”
L’uovo tranquillo di Paolo Gramaglia
“Ab ovo usque ad mala”, è un famoso proverbio latino utilizzato anche da Orazio dal significato letterale: «dall’uovo fino alle mele» e nel senso traslato «dall’inizio alla fine», (la frase nacque in riferimento ai pranzi degli antichi romani, che appunto iniziavano con le uova e terminavano con la frutta (da cui l’espressione moderna essere alla frutta = essere alla fine).”
Lo spunto nasce da qui e lo chef Paolo Gramaglia, patron del Ristornate President di Pompei, crea una nuova ricetta, L’uovo tranquillo, per la serie #concalmamaveloci!
“Questa è una delle mie filosofie, nel senso che, solo se fai tutto con calma, puoi essere veloce e perfetto nel risultato” commenta lo chef.
Ricetta
Ingredienti per 4 persone
- n.4 uova
- n.2 peperoni gialli
- n.2 peperoni rossi
- g 300 di peperoncini verdi di fiume
- g 100 di tarallo napoletano
- g 100 di uva passa
- olio extravergine di oliva
- sale maldon
- Axsantana
- g 0.500 caciocavallo silano
- g 0.300 di crema di latte fresca
Preparazione
Preparazione: 50 minuti
Arrostire i peperoni, spellarli, tagliarli a listarelle, frullarli e setacciarli separatamente in modo da ottenere tre salse, che verranno addensate con un filo di acqua, olio e axsantana. Riempire tre biberon e tenerli in fresco.
Sbriciolare con le mani il tarallo.
Tagliare il formaggio e metterlo sottovuoto con la crema di latte. Tenerla 30 minuti in acqua calda a 65° poi frullare il composto, setacciarlo e addensarlo sul fuoco in un pentolino avendo cura di non superare la temperatura di 80°.
Cuocere le uova in acqua calda a 63.7° per 18 minuti.
Composizione del piatto
In un piatto bianco fondo lucido, disporre al centro la vellutata di formaggio e creare con la salsa di peperone giallo e rosso due spirali concentriche.
Adagiare dal centro in verticale le briciole di tarallo e sui lati dei puntini di salsa di peperone verde.
Aprire l’ uovo al centro del piatto, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e un tocco di olio extravergine di oliva
