La domenica a tavola con…Paolo Gramaglia, lo chef stellato con la passione per i numeri

di Claudia Izzo-

Non c’è nulla di più sbagliato che immaginare di intervistare uno chef pensando di parlare di ricette, abbinamenti ed impiattamenti. La cucina è cultura, arte, esperienze di vita, frammenti di viaggi, tutto  tradotto in gusto, emozioni declinate in ingredienti ed ospitalità.

Lo sa  bene lo chef stellato Paolo Gramaglia che della cucina ha fatto la sua filosofia di vita. Diploma in informatica, studi in matematica per poi dedicarsi alla sua vera passione: la geometria dei sapori, l’aritmetica del gusto. Patron ed Executive chef del Ristorante President di Pompei dal 2006, ha ottenuto riconoscimenti da autorevoli guide del settore: Stella Michelin, Cappello della Guida dell’ Espresso, Gambero Rosso, Slow Food, Touring, Guide Routard, Globe Trotter, Travel Guide.

La cucina è passione?

Non penso di essere stato appassionato, la vedo come una cosa romantica non adatta ad uno chef. Penso personalmente di aver raggiunto una sorta di “perversione”. La passione è soggettiva e relativa. Credo che sia necessario andare oltre, vedere, confrontarsi. La passione può averla un giovane chef, ma quando hai la possibilità di girare il mondo si tratta di altro. 

Quanto gli studi in matematica influenzano la tua cucina?

La matematica non è solo precisione, un modo per arrivare dalle ipotesi alle tesi, dimostrandole. Le formule matematiche mi sono servite per arrivare a capire di dover sottrarre i coperti per aumentare la cura dei particolari, diminuisco gli elementi usati per aumentare il godimento a tavola. Innanzi ad un piatto strepitoso in cui vengono utilizzati dieci ingredienti la matematica mi ha insegnato a cercare altre strade, appunto sottrarre elementi per moltiplicare l’effetto sorpresa.

Vari sono i punti chiave a cui si ispira il tuo modo di proporre la cucina che crescono con te, aumentano in base alle tue esperienze per un modo nuovo, innovativo, di intendere gli alimenti e la vita. Se la vita è un viaggio tu ne riesci ad interpretare i mille piccoli segreti che custodisce…

Ho creato vari concetti a cui mi ispiro per le ricette che poi propongo. Il succecsso della gastronomia è nella tradizione: amo la tradizione ma bisogna saperla interpretare senza nostalgia, come sostiene Gualtiero Marchesi, nel senso che bisogna comprendere che l’evoluzione del piatto coincide con quella dello chef. Sottrarre per moltiplicare: e’ quanto anticipato prima, se posso ridurre il numero di ingredienti ottimizzando il risultato in termini di gusto e di effetto sorpresa, lo faccio. Il viaggio: quando si mangia il piatto di uno chef, si assapora la sua vita e le sue esperienze. Ovviamente più lo chef scopre, viaggia, vede, assapora gusti, profumi, luoghi, tanto più la pietanza è ricca di gusto e fascino.  L’ultimo concetto che sto sviluppando e’ Oltre la siepe, ma di questo non posso svelare ancora niente… è comunque qualcosa che ha a che vedere con il dopo viaggio…

Sei una Stella Michelin, una storia di sfide, sempre pronto a metterti in gioco ed a creare nuove prospettive culinarie…Come hai vissuto questo tuo essere sulle più prestigiose guide gastronomiche?

Queste stelle non cadono all’improvviso ma giungono a chi ha cercato di tracciare un tragitto. Nel 2012 è partito il mio assalto alla baionetta. Nel 2013 ho deciso che se non avessi raggiunto questo obiettivo avrei cambiato lavoro; ognuno credo si prefigga delle mete. Siamo nel 2015, la telefonata non era giunta ed io non cucinavo già da sei giorni, poi la stella! Da quel giorno onoro quotidianamente quella stella, mi ha pervaso un senso di felicità. Da allora, ancora di più ho dato il via a progetti, investimenti di vita. Se hai una storia da raccontare la devi onorare, anche attraverso una stella!

Siamo d’accordo che non vi sia niente di più meraviglioso ed affascinate che viaggiare, un modo per nutrire mente ed anima. Vedo che il viaggio ritorna sempre nella tua vita e nella tua cucina…

Il mappamondo sui tavoli del Ristorante President di Pompei offre la possibilità di fare 18 viaggi nel mondo alla scoperta di gusti, pietanze, tradizioni, saperi. 18 menù che raccontano. Io non vendo cibo, ma forme di viaggio attraverso la cucina, questa è la mia filosofia. Quando il cameriere gira il mappamondo, si nota che i clienti sono carichi di aspettative e sono attenti, si mettono dritti con la schiena per essere concentrati, affascinati dal viaggio che stanno per intraprendere… Ecco, questa è la mia teoria dei 5 cm… stai per assaggiare storie, viaggi, tradizioni e sei carico di adrenalina. Questo è ciò che io cerco nei miei clienti.

Una delle tante ricette che ti racconta meglio?

Una delle tante è Pasta Am….mare” . Qui,  la tradizione partenopea della pasta mista, delle vongole, dei gamberi e di tutti gli altri sapori del nostro mare, diventa creatività in un piatto che, partendo dalla cultura napoletana, guarda al piacere di un ospite attraverso una interpretazione moderna. Tutta da gustare…

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

1. 350 tubetti
2. 400 di gamberi rossi
3. 4 scampi
4. 300 di cozze
5. 300 di pomodoro del piennolo vesuviano
6. 0.5 di vino bianco

q.b. sale e pepe

olio extravergine di oliva

1. 1 carota, n.1 costa di sedano, una cipolla bianca

n.1 limone

1. 150 di lattuga di mare
2. 200 di cozze
3. 70 di amido di riso

Procedimento

Sgusciare i gamberi, condirli con un filo di olio extravergine di oliva; mettere da parte i carapaci.

Per la salsa di alghe

Sbollentare e raffreddare la lattuga di mare, passarla al robot da cucina con un filo d’olio e addensare; riempire un biberon da cucina.

Per la salsa di impepata di cozze

Cuocere le cozze in una pentola aggiungendo un pizzico di pepe, sgusciarle e passarle al robot da cucina con la loro acqua di cottura, addensare e riempire un biberon da cucina.

Per il brodo denso di crostacei

In un pentolino fare un soffritto di sedano, carote e cipolla.

Cuocere a sautè le cozze, sgusciarle e conservarle con il loro liquido di cottura.

In una capiente padella tostare tutti i carapaci con una tazzina da caffè di olio extravergine poi sfumare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzetti, il soffritto e 10 litri di acqua freddissima. Asciugare a fuoco lentissimo per almeno 4 ore, filtrare ed addensare con l’amido di riso e aggiustare di sale e pepe.

In una padella ampia soffriggere l’aglio e olio, aggiungere 4 mestoli di brodo denso di crostacei, le vongole, una grattugiata di buccia di limone.

Cuocere la pasta fino a metà cottura e continuare la stessa nella salsa  per amalgamare; aggiustare di sale e pepe se si necessita.

Impiatto

In un piatto fondo bianco lucido inserire la pasta, aggiungere qualche puntino di salsa di alghe e salsa di impepata di cozze e i gamberi.