Le Zeppole di San Giuseppe nella ricetta dello chef stellato Giovanni De Vivo

-di Claudia Izzo-

Esistevano già nel 1400 e la prima ricetta ufficiale si trova nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino che la scrisse in lingua napoletana;  una magia nata dall’unione di acqua, farina, anice , marsala o vino bianco, sale, zucchero, olio.

Stiamo parlando della Zeppola di San Giuseppe, dolce tipico della tradizione pasticcera campana, oggi, 19 marzo Festa del papà, presente su tutte le tavole. Eppure secondo la leggenda, San Giuseppe, oltre ad essere un falegname sarebbe stato un friggitore ambulante di strada, a raccontarlo è proprio Goethe,  per cui a Napoli, come devozione al Santo, sarebbero nati gli zeppolari. Secondo un’altra leggenda le zeppole sarebbero nate, come frittelle di frumento, durante le celebrazioni delle Liberalia, feste romane in onore delle divinità dispensatrici di vino e grano. Dai culti pagani al cattolicesimo, le zeppole deriverebbero dunque  dalle frittelle romane.

Giovanni De Vivo, chef di Angri, Stella Michelin, ci parla del suo modo di intendere la cucina e propone ai lettori di salernonews24 la sua ricetta delle Zeppole di San Giuseppe.

-Sono partito dalle tradizioni della mia famiglia per costruire quello che oggi è un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. Nella composizione di un piatto ne rispetto il prodotto primo e il sapore semplice degli ingredienti. Sostengo che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenendo intatte le caratteristiche principali dei prodotti e rendendo il piatto leggero; per questo è necessario ricercare sempre più prodotti di qualità con sempre maggiore determinazione.
La cucina è un mezzo che permette di partire per un viaggio che attraversa delle sensazioni nuove, sensazioni che sono l’espressione di stimolanti esperienze che non avranno mai una fine, mondo ora mai in bilico tra gli universi del fantastico e del concreto.-

Per la pasta choux

250 gr latte
250 gr di acqua
100 gr di burro
400 uova intere
350 farina
10gr di sale
1 lt di olio di semi di girasole per friggere
Per la crema pasticcera densa:

460 gr di latte intero fresco
6 tuorli medi
150 gr di zucchero
30 gr di farina ’00
20 gr di fecola
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
Per decorare:

zucchero a velo
amarene sciroppate (1 per ogni zeppola)

Occorrente:

sac a poche usa e getta
bocchetta a fiore grande di 8/10mm di diametro
In un pentolino capiente, dove possiate agevolmente girare tutti gli ingredienti, pesate l’acqua, aggiungete il sale e il burro a pezzettini, girate aspettando che si sciolga il burro
Quando il burro è sciolto, aspettate che il composto vada ad ebollizione e si ricopra di bollicine. Questo passaggio è fondamentale,  la farina non va assolutamente aggiunta quando acqua e burro non sono a 100° (ebollizione).

Dunque, appena le prime bollicine affiorano in pentola aggiungete la farina in un solo colpo e girate immediatamente. Allontanate dal fuoco e continuate a girate energicamente per qualche secondo, in modo che il composto assorba tutta la farina, in pochi secondi vi troverete un impasto denso e gommoso e che si stacca dalle pareti della pentola, riponete subito sul fuoco e girate ancora per pochi secondi, fino a sentire sfregare sotto la pentola.

Versate l’impasto ancora bollente su un piano di lavoro e raffreddatelo lavorandolo con una spatola in modo da abbattere la temperatura.

Anche questo passaggio del raffreddamento è fondamentale: quando andrete ad aggiungere le uova, l’impasto deve risultare leggermente tiepido altrimenti le uova si cuoceranno dando al vostro impasto l’odore di “frittata”.

(Vi consiglio di non utilizzare planetaria o fruste elettriche vista la quantità non industriale di impasto, questo per evitare che la maglia glutinica si scomponga frullando in maniera non corretta, procedete quindi a mano è semplicissimo)

Stendete quindi l’impasto con un tarocco in modo che si intiepidisca e ripete l’operazione fino a quando la temperatura non permette di utilizzare le mani. Continuate con le mani fino a quando l’impasto non si è intiepidito.

A questo punto potete versare l’impasto in una ciotola e lavorare.
Preparatevi le uova, ma non rompetele tutte insieme, 1 alla volta e sbattetelo leggermente. Aggiungetelo all’impasto:

Impastate aiutandovi con la spatola. Proseguite in questo modo fino ad esaurimento uova.
L’impasto finale è morbido e sodo, come quello di una crema pasticciera molto raffinata
Montate una sac à poche con un beccuccio a fiore, piuttosto grande che vada dagli 8 ai 10mm. Riempite la sac à poche con l’impasto e realizzate le zeppole

A questo punto è il momento di friggere. Preparate già un pentolino , dove cuocere 1 zeppola alla volta, sì è annoiante, ma questo vi garantirà di stare bene attenti e curare perfettamente la frittura . Se avete realizzato zeppole più piccole potete cuocerne un paio per volta. Riempite con abbondante olio un pentolino piccolo, dove però possiate girare agevolmente la zeppola che si raddoppierà in cottura.

Ponete su fuoco moderato a scaldare, dopo 3- 4 minuti abbassate un pò la fiamma. L’olio non dev’essere bollente come per i normali fritti che di solito si aggira intorno ai 180° altrimenti le zeppole si bruceranno subito senza gonfiarsi e quindi cuocersi.

L’olio deve raggiungere una temperatura di 165° -170° circa se non avete il termometro potete fare una prova con un pezzetto di impasto crudo. Quando l’olio è pronto fa salire a galla l’impasto piano piano quasi a fatica (non il solito guizzo)

Immergete la zeppola e vedrete che risalirà a galla con poche bollicine, ma nel giro di poco prenderà colore e si gonfierà: girate la zeppola con l’aiuto di una forchetta, lasciate cuocere 1′ circa per ogni parte circa.

Nel frattempo monitorate l’olio: la temperatura non deve abbassarsi troppo, dunque, aumentate o diminuite a seconda dalla situazione.

La zeppola è pronta quando si è raddoppiata di volume ed è ben dorata e gonfia… nel giro di 2- 3 minuti circa. Scolate con un mestolo forato su una carta assorbente. Senza schiacciare, lasciate colare l’olio in eccesso da tutti i lati girandola, sarà comunque  poco.

Dopo qualche minuto trasferite la zeppola su un nuovo foglio di carta assorbente. Procedete in questo modo fino ad esaurimento ingredienti, avendo cura di cambiare l’olio ogni 5- 6 zeppole, altrimenti le ultime zeppole assumeranno un colore scure e un’odore di fritto poco gradevole

Lasciate asciugare le Zeppole di San Giuseppe sulla carta assorbente per 1 ora , in un luogo fresco e areato e farcitele solo quando si sono completamente raffreddate.

Preparate la Crema pasticcera, seguendo gli ingredienti indicati

Tirate fuori dal frigo la crema pasticcera, lasciatela a temperatura ambiente 10′ dopo averla girata con un cucchiaio di legno in modo che non risulti troppo dura e riprenda la forma.

Riempite una sac à poche con bocchetta a fiore (la stessa che avete utilizzato per formare le zeppole) . Partite dal centro della zeppola per poi fare un cerchio intorno al punto di partenza e finire in alto. Guarnite con un’amarena sciroppata al centro.

Le vostre Zeppole di San Giuseppe fritte, sono pronte per essere servite!