Pescatore in cucina, la tradizione sfida il covid.

Pescato sottovuoto, eccellenze per la tua dispensa e piatti take away.

Immaginate di uscire di casa nel cuore della notte, di raggiungere il mare e salire su un’imbarcazione. Nell’aria c’è un odore acre di salsedine e si sente il suono delle onde che si infrangono contro le barche attraccate al molo, lo sguardo va verso l’orizzonte e si viene sfiorati dai primi raggi dell’alba, in quel momento siete già in mare aperto, vengono preparate le reti da pesca umide al tatto, le vostre mani sono alle prese con corde e nodi, una frenesia iniziale che poi lascia spazio all’attesa.
Immaginate di ritornare a fine giornata, quando l’alba è diventata ormai tramonto e, dopo tutto quel tempo, rendersi conto che insieme all’odore di salsedine c’è quello intenso del pescato, che anche oggi il mare ha risposto all’attesa del pescatore.

È questo il lavoro svolto dalla famiglia Ragone con il loro peschereccio Gaetano Padre.
Un lavoro che lavoro non è quando l’attività ittica è parte integrante della propria vita e si tramanda da padre in figlio, di generazione in generazione, quando il confine tra dovere e passione diventa labile come quello tra cielo e mare.

L’ultima generazione è rappresentata da Gaetano che, dall’età di 24 anni, prosegue l’attività, del nonno prima e del padre poi, di gestione della pescheria A’ Paranza, un nome presente e radicato nella storia ittica del territorio salernitano fin dal 1954, anno che ha visto l’apertura della prima storica pescheria in zona Pastena, evento ricordato volutamente anche nel logo dell’attività che vede la scritta Est 1954, per non dimenticare mai le proprie origini, dove tutto ha avuto inizio.

«Il mondo ittico non è qualcosa che puoi far tuo da un giorno all’altro, ci devi nascere, lo devi vivere fin da piccolo, come è successo a me. Sono cresciuto con mio nonno e mio padre che mi hanno insegnato i valori della famiglia, il rispetto delle tradizioni. Ho compreso l’impegno e la passione che ci vuole in questo mestiere che comporta sicuramente dei sacrifici, ripagati però dalla soddisfazione di arrivare a fine giornata con un buon pescato, ricordo infatti la cura con cui lo si selezionava, scegliendo quello migliore da vendere in pescheria, la qualità è sempre stata importante per la nostra famiglia».
Nulla è cambiato da allora, si continua ancora oggi a scegliere la sera i prodotti migliori provenienti dalla Gaetano Padre e portarli direttamente alla vendita sui banchi della pescheria la mattina seguente, un prodotto fresco, che porta con sé il sapore e l’odore del mare.
Eppure, quando la voglia di mantenere immutate le tradizioni, di far conoscere la propria storia, incontra la voglia di migliorare e di innovarsi, ci si domanda cosa è cambiato rispetto a più di cinquant’anni fa, cosa cercano le persone oggi in una pescheria, e quindi si va alla ricerca di quell’elemento che possa fungere da anello di congiunzione tra antico e nuovo.

Di pari passo con le tradizioni e i riti della pesca vi sono quelli legati alla cucina.
Un tempo, soprattutto il pesce azzurro, era considerato alimento povero perché di basso costo e comprato direttamente dall’imbarcazione, quindi mangiato poco dopo essere stato pescato, cucinato in modo semplice con scarsi ingredienti. In questo modo si è andato a creare un legame diretto che può essere colto proprio nel termine “a’ paranza”, usato per indicare due cose strettamente collegate fra loro, infatti esso si riferisce sia al peschereccio adibito all’attività ittica, sia al tipico prodotto culinario, ovvero la ben nota frittura, composta da pesce di piccolo taglio, infarinato, sùbito dopo fritto, servito nel cuoppo e mangiato al momento.
Questo legame tra pescatore e cliente, tra il pescato che diventa cucinato, col tempo è andato perdendosi, con le pescherie adibite di fatto solo alla vendita del pesce fresco e i ristoranti solamente al cucinato.

La cucina all’interno della pescheria A’Paranza è stato l’elemento voluto fortemente che segna il ritorno a quel legame tanto antico quanto forte, offrendo così non solo la vendita diretta del prodotto fresco, ma anche di quello cucinato, pronto da mangiare o da portare a casa.

«La nostra è una pescheria-laboratorio. Il cliente entra nel nostro negozio in base alle sue esigenze, si ritrova una pescheria se vuole comprare il pescato del giorno, oppure può approfittare della cucina e semplicemente scegliere tra quello stesso pescato, farselo friggere e mangiarlo al momento o portarselo a casa, o ancora può decidere di acquistare uno dei nostri prodotti sott’olio, sotto sale e sottovuoto, anche questi lavorati sùbito dopo essere stati pescati, confezionati ed etichettati».

Il take away e lo street food de A’Paranza non sono altro che quei cibi tipici della tradizione culinaria ancorati al territorio, riproposti al cliente per fargli riscoprire gli antichi sapori dal gusto unico, che costano poco, un cibo quotidiano all’apparenza povero, con una preparazione semplice ma contemporaneamente attenta e di qualità, come nel caso del prodotto sottovuoto, che vede mantenere intatta la freschezza e l’integrità della materia prima a lungo e in modo igienico, ciò consente di poter cucinare a casa propria un prodotto come appena pescato, lo si capisce quando lo si toglie dal sacchetto: l’odore inconfondibile del mare, un colore vivo, un sapore deciso.
Inoltre, tutto questo va incontro alle nuove necessità della generazione odierna, se prima infatti si aveva il tempo di comprare il pesce e cucinarlo, oggi quel tempo scarseggia a causa dei ritmi frenetici che caratterizzano la vita quotidiana.
La pescheria-laboratorio quindi va in direzione alle necessità del cliente, diventando per lui un punto di riferimento, può avere l’occasione di portare direttamente a casa sua un prodotto già cucinato che proviene dal mare e dal peschereccio, una filiera naturale e genuina.

Immaginate di entrare nella pescheria A’Paranza, non vedrete dei semplici collaboratori al lavoro, ma una famiglia di pescatori che si occupa sia del lato pescheria sia del lato laboratorio/cucina, noterete la mano esperta di chi conosce il prodotto, sa come trattarlo e cucinarlo, sentirete la voce di chi sa dare un consiglio per un pranzo, una cena o una semplice ricetta, ancora lo scoppiettio dell’olio bollente, il rumore dei coltelli battere sul tagliere. A questo punto l’odore del mare, della salsedine, si fonde a quello del fritto, del limone e dell’olio d’oliva, al tatto il calore del cuoppo avvolto nella carta o nel box d’asporto, il freddo del vetro che custodisce e lascia intravedere i gusti autentici appartenenti alla tradizione marinara: acciughe, tonno, sgombro.

Il mare risponde all’attesa del pescatore, che a sua volta risponde al cliente, trasmettendogli i valori del proprio mestiere, diventato oggi qualcosa di più, un ponte fra tradizione ittica e culinaria, con la voglia di ristabilire quell’antico legame composto da semplici passaggi: dal mare al peschereccio, dalla pescheria al cliente e poi nella sua cucina. Nella pescheria A’Paranza i passaggi possono prendere forme diverse, il pescato arriva sui banchi per essere venduto, cucinato al momento o trasformato in prodotti pronti da portare a casa. Il punto di origine, dove tutto ha inizio però non cambia, è sempre lo stesso da più di cinquant’anni: la Gaetano Padre.